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E_BGH_UE14_CUIS2

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Activité d'apprentissage

Catégorie 

Economique

 Technologie de la restauration - Cuisine 2

Section/Option/Finalités

Gestion hôtelière

Positionnement dans la grille 

Code Act. d’apprentisage

E_BGH_UE14_CUIS2

UE14_AAP1

UE 

UE 14 : Technologie de la restauration II

Chargé(s) d’activité
d’apprentissage
DUPONT Jean-Pierre Volume horaire  34 heures
Langue d'enseignement  Pondération au sein de l’UE  2
Français Obligatoire ou au choix Obligatoire

Compétences et capacités (suivant référentiel de compétence  de l’ARES)

Compétences Capacités

S’insérer dans son milieu professionnel et s’adapter à son évolution  

Développer une approche responsable critique et réflexive des pratiques professionnelles
S’organiser : structurer, planifier, coordonner et gérer de manière rigoureuse les actions et les tâches liées à sa mission

Planifier les prévisions stratégiques de l'entreprise pour répondre aux objectifs et les mettre en œuvre

Gérer les aspects opérationnels de l'activité quotidienne

Acquis d’apprentissage

L’étudiant sera capable de

- Connaitre du matériel et la bonne utilisation des techniques de mise en place, de cuisson  et de transformation des matières.
- Connaitre les cuissons des différentes sortes de légumes et féculents
- Connaitre les cuissons  des viandes, des volailles et des poissons.
- Réaliser les fonds de base et des sauces.
- Préparer les différents entremets sucrés et salés ainsi que des pâtes, brisées, à choux, à beignets,….
- Organiser le repas à thèmes : Italie, Grèce, foie gras
- Préparer des réceptions, mise en place de zakouskis, verrines,…

Contenu

PRATIQUE

- Les fonds de sauces et les sauces
- Les assaisonnements
- Les légumes
- Les pommes de terre
- Les potages
- Les champignons
- Les charcuteries et les salaisons
- Les œufs
- Les pâtes alimentaires
- Les céréales
- Les viandes de boucherie
- Les volailles
- Le gibier
- Les poissons
- Les crustacés
- Les fruits
- Les entremets de pâtisserie

Bibliographie

  • Ouvrage de référence : (dictionnaire, grammaire, ect)

Dictionnaire de restaurant – Bernard Galliot
Dictionnaire de l’assaisonnement – BPI
Cuisine de référence – BPI
Technologie culinaire-  Michel  Maincent

Méthodologie et support de cours

Méthodologie utilisée

Exercices pratiques en cuisine
Création de repas

Activité(s) complémentaire(s)

Néant

Supports de cours et transmission de ceux-ci

Transmission par Ebac

Evaluation

L’UE ne pourra être validée qu’à la double condition suivante : obtenir une moyenne pondérée  de 10/20 pour l’unité d’enseignement et
qu’aucune activité d’apprentissage constitutive de l’unité ne soit sanctionnée d’une cote inférieure à 8/20

Période

Types et répartition des évaluations

Q1-Q2-Q3

Examen pratique: 100% des points